冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题 :冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式 ,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海 ,各显神通” ,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ,在广东常被称为“泥猛” ,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色 ,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚 、鲜嫩味美,脂肪含量低 ,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力 , 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生 ,更与海共生 。近年来 ,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ,但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ,坐在网箱边上垂钓 ,很容易钓到泥猛 、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 , 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白 ,且散发出鱼肉淡淡 的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍 ,该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ,还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒 的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香 、酥脆的口感 ,比较符合他的口味, 是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 , 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼 ,也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ,他烹制 的生焗杂鱼煲 ,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤 ,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到 ,鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况 ,捞出称重后 ,直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍 ,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就 是姜片蒸泥猛干 。在台山 的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售 ,因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ,直接整条冲洗一下,放入盘中 ,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ,淋上花生油(可加点生抽) ,即可上锅蒸 。”近日 ,台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐 ,唇齿间留下 的,只有类似家常的味道 。食材自身 ,并无贵贱之分 ,能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具 。(完)
黑龙江兴凯湖斑斓秋色美如画******树叶因为秋而变金黄色 。魏波 摄兴凯湖畔的秋天落日景色 。 魏波 摄斑斓秋色 。 魏波 摄 10月的兴凯湖畔,树因秋色而变美 ,将几十公里 的湖岗渲染得五色斑斓 ,美不胜收。兴凯湖位于黑龙江鸡西市 ,由大 、小兴凯湖组成 ,两湖之间有一条天然湖岗,湖岗长约90公里,宽约1公里,湖岗两侧 的野杏树树龄已有百年。
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